新調理システム管理者養成テキスト 『新調理システムのすべて』
 新調理システム推進協会
編 日経レストラン 監修
B5版 154頁 定価 : 本体2,800円+税 (送料別途)
ISBN4-8222-1967-4
真空料理法やクックチルシステムを中心とした、新調理システムの必須知識を、調理、食品衛生、事業計画などの観点から解説。執筆陣は、現場の第一線で同システムの運営に携わるシティホテルのシェフや、食品・厨房機器メーカーのシステム担当者など8人。実際に活用されているチェックリストを掲載するなど、実用度の高さも抜群です。食品の安全性への関心が高まっている中、導入の前提となるHACCPについても詳しく解説。
新調理システム導入の意義／新調理システムを構成する四つの調理・保存法／新調理システムで使用する主な厨房機器／新調理システムに関連する法規類 ほか
真空調理法の定義／真空調理法の主なメリットと留意点／真空調理法の基本プロセス／真空調理法における衛生管理留意点／真空調理法による料理レシピ例 ほか
クックチルシステムの定義／ブラストチラー方式の基本プロセス／タンブルチラー方式の基本プロセス／クックチルシステムによる料理レシピ例 ほか
加熱のメカニズム／TT管理／調理温度帯ごとの特性／素材別の温度管理と調理テクニック ほか
食中毒の分類／食品衛生面から見た新調理システムの加熱・保温・保存温度／細菌試験検査成績／HACCPに基づいた新調理システムの衛生管理 ほか
など 全7章
『続・新調理システムのすべて』
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